Вещества, влияющие на вкусовые ощущения (конспект)

Традиционно считается, что есть 4 основных вкуса: кислый, сладкий, соленый, горький. Но язык человека позволяет различать значительно больше оттенков и смесей вкуса. Вещества имеющие интенсивный вкус или изменяющие вкус могут использоваться с различными целями.

Кислый вкус. Собственно кислый вкус определяется всего одним ионом - ионом водорода. То есть все кислоты имеют кислый вкус, если анион не дает другого вкуса. Это в равной мере относится и к серной и к уксусной кислотам. Особым вкусом могут обладать слабые кислоты (безвкусная борная, едкая синильная), так как концентрация ионов водорода недостаточна для возбуждения вкусовых рецепторов.

Соленый вкус. Главным соленым веществом является поваренная соль или хлорид натрия. Хлориды других щелочных металлов имеют горько-соленый вкус с различной степенью горечи. Также соленым вкусом обладают формиаты щелочных металлов. Сейчас они стали использоватся как заменители соли в диетических продуктах. Соленым вкусом обладают также нитрит и азид натрия, что служит до сих пор одной из причин отравления этими веществами (путают с солью).

Горький вкус. Горьким вкусом обладают очень многие вещества. Из часто употребляемых можно назвать например кофеин. Человек может привыкать к горькому вкусу веществ и чувствительность к горечи понижается. Интересной особенностью горечей является, что после их употребления слабовкусовые продукты приобретают сладковатый вкус. Горечи издавна использовались в медицине как стимуляторы аппетита и желчегонные (например горькая соль (сульфат натрия), настои полыни, вахты). С очень горькими веществами (например с хинином) рекомендуется работать с применением защитной маски, так как пыль попадая в рот вызывает стойкое ощущение горечи. Наиболее горькими в настоящее время являются соли денатония. Данные вещества были синтезированны военными с целью поражения посевов пищевых растений. При этом вещества усваиваются растениями и растения становятся непригодными в пищу. Сейчас соли денатония используются для денатурации спирта.

Сладкий вкус. Поиск сладких веществ был обусловлен необходимостью заменить сахар у больных сахарным диабетом. В дальнейшем сладкие вещества стали использоватся для маскировки неприятного вкуса лекарств и в диетическом питании. На настоящий момент известно несколько тысяч подсластителей, но только около десятка разрешены для использования в пищевой промышленности. Интенсивность сладкого вкуса колеблется очень сильно. Традиционно используется сравнение сладких веществ с 2% раствором сахарозы (единицы SES) экспертами. В последние годы (1990-2005 гг.) получены производные гуанидинуксусной кислоты с интенсивностью сладкого вкуса достигающей 200 000 SES (в 200 000 раз слаще 2% раствора сахарозы). Сейчас эти вещества используются для исследования рецепторов сладкого вкуса.

Модификаторы вкуса. Данная группа веществ входящая в различные растения издавна использовалась для изменения вкуса блюд. С развитием химии эти вещества были выделены в чистом виде. Глутамат натрия "освежает" вкус продуктов, усиливая вкусовые ощущения. Наиболее сильно усиливается горький и соленый вкус. Аналогичным, но более сильным действием обладают инозинат натрия (в 45 раз активнее), гуанилат натрия (в 198 раз активнее). Хлорогеновая кислота содержащаяся в артишоках и белок миракулин вызывают смещение вкуса в сладкую сторону. Например, под их действием, уксус приобретает приятный кисло-сладкий вкус. В последние годы открыты вещества избирательно подавляющие вкусовой рецептор сладкого вкуса. При действии таких веществ сахароза кажется безвкусной.

Жгучий вкус. Данный вкус обусловлен раздражающим действием вещества на язык. Наиболее известным примером является красный перец, содержащий капсаицин. Были синтезированы аналогичные амиды и некоторые превосходят по жгучести капсаицин. Lанные вещества могут найти применение как в пищевой промышленности, так и в военных целях.

Материал предоставлен qwer